Aktivitas air (aw) bahan pangan menunjukkan jumlah air bebas di
dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai
aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan
tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan
1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH
pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100.
Contoh: jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan
tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan
lain pada RE 70% kadar air pangan tetap (yang menguap sama dengan yang
terserap).
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat
tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan
pangan adalah dengan menurunkan awbahan tersebut. Beberapa cara
pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan
misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati
serta gliserol.
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai
berikut:
• Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih
untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai
aw 0,75.
• Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa
dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
• Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu
mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan
menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada
umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup
rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan.
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga
dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan
mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti
ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai
aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba.
Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa
mengalami kerusakan.