Mikroorganisme dalam bahan pangan di kelompokan kedalam 3
jenis, yaitu:
1. Mikroorganisme indikator
Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya pada makanan di atas batasan jumlah tertentu, dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Contohnya: Koliform, Streptococcus, Enterococcus, Clostridium, Pseudomonas, Bacteroides spp. dan Bifidobacteria sppE.
Merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya pada makanan di atas batasan jumlah tertentu, dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme hazardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Contohnya: Koliform, Streptococcus, Enterococcus, Clostridium, Pseudomonas, Bacteroides spp. dan Bifidobacteria sppE.
Bakteri coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan
sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk keberadaan
patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai
indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.
2. Mikroorganisme patogenMikroorganisme
penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi. Contoh
mikroorganisme jenis ini adalah: Salmonella spp, Clostridium botulinum dan
Staphylococcus aureus.
3. Mikroorganisme pembusuk
(spoilage)
Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan 2 hal, yaitu:
Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan 2 hal, yaitu:
-
Tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll.
-
Kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.
