Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba adalah pH. Ph adalah suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau
kebasaan suatu zat.. Dengan menggunakan pH-meter, nilai pH suatu bahan dapat
diukur, umumnya berkisar antara 0 sampai 14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan
bersifat netral. Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam,
sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih bersifat basa.
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral hingga
sedikit asam. pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri,
sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. Pengelompokan
bahan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut:
1. bahan Pangan berasam rendah, adalah pangan
yang mempunyai nilai pH 4,6 atau lebih, misalnya daging, ikan, susu, telur dan
kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini harus mendapatkan perlakuan pengawetan
secara hati-hati karena mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, termasuk bakteri
patogen yang berbahaya.
2. Bahan Pangan asam, adalah pangan yang
mempunyai pH 3,7 – 4 misalnya beberapa sayuran dan buah-buahan.
3. Bahan Pangan berasam tinggi, adalah pangan
yang mempunyai pH di bawah 3,7, misalnya sayur asin, acar, dan lain-lain.
4. Bahan pangan sifat basa, adalah bahan
pangan yang memiliki pH diatas 7,0
Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan
untuk mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba. Prinsip ini dapat dilakukan
dengan cara menambahkan asam ke dalam makanan seperti dalam pembuatan acar atau
asinan. Cara lain adalah fermentasi agar terbentuk asam oleh mikroba seperti
dalam pembuatan sayur asin.