Senyawa Antimikroba

Senyawa Anti Mikroba adalah zat yang dapat mengganggu pertumbuhan atau bahkan mematikan mikroba dengan cara mengganggu metabolisme mikroba yang merugikan. Mikroorganisme dapat menyebabkan bahaya karena kemampuan menginfeksi dan menimbulkan penyakit serta merusak bahan pangan. Ada banyak senyawa anti mikroba berdasarkan mikroba yang ingin di ganggu pertumbuhannya. Di antaranya:
  • Anti bakteri
  • Anti jamur
  • Anti kapang
  • Anti Khamir.
Berdasarkan sumbernya, senyawa antimikroba pada pangan di kelompokan menjadi 3 yaitu:
  1. Senyawa antimikroba yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya asam pada buah-buahan, dan beberapa senyawa pada rempah-rempah.
  2. Bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan atau pangan olahan, misalnya:
    • Nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet sapi dan sosis 
    • Garam natrium klorida untuk menghambat mikroba pada ikan asin 
    • Asam benzoat untuk menghambat kapang dan kamir pada selai dan sari buah 
    • Asam cuka (asam asetat) untuk menghambat mikroba pada asinan 
    • Asam propionat untuk menghambat kapang pada roti dan keju 
    • Sulfit untuk menghambat kapang dan kamir pada buah¬-buahan kering dan anggur.
  3. Senyawa antimikroba yang terbentuk oleh mikroba selama proses fermentasi pangan.
    Asam laktat, hidrogen peroksida (H202), dan bakteriosin adalah senyawa antimikroba yang dibentuk oleh bakteri asam laktat selama pembuatan produk¬produk susu fermentasi seperti yogurt, yakult, susu asidofilus, dan lain-lain, serta dalam pembuatan pikel dari sayur-sayuran seperti sayur asin.
Continue Reading...

Tabel Luff Schoorl

Berikut ini adalah Tabel Luff Schoorl yang di gunakan untuk menentukan Gula reduksi

Continue Reading...

Penentuan Gula Reduksi Luff Schoorl

Luff Schoorl adalah salah satu metode yang di gunakan untuk menentukan gula reduksi dalam bahan pangan. Adapaun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
  • Timbang bahan padat yang sudah dii haluskan atau bahan cair sebanyak 2,5 - 25 g, tergantung kadar gula reduksinya. Lalu masukan kedalam labu takar 100 ml, tambahkan aquades 50nml. tambahkan bubur Al)OH)3 atau larutan Pb-asetat. penambahan bahan penjernih ini di berikan setetes demi setets sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan kekeruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades dampai tanda 100 mi, lalu di saring.
  • Fitrat di tampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan kelebihan Pb tambahkan Na2CO3 anhidrat atau K-oksalat / Na-oksalat anhidrat atau larutan Nafosfat 8% secukupnya. Kemudian di tambahkan aquades sampai tanda, di gojoq dan di saring. Fitrat bebas Pb bila di tambah K atau Na- oksalat atau Na-fosfat atau Na2CO3 tetap jernih.
  • Ambil 25 ml fitrat bebas Pb yang di perkirakan mengandung 15 - 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dalam sebuah erlenmeyer.
  • Buat perlakuan balnko, yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 larutan Aquades.
  • Setelah di tambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer di hubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Di usahakan mendidih dalam 2 menit. Pendidihan larutan itu lalu di pertahankan hingga 10 menit.
  • Selanjutnya cepat-cepat di dinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
  • Yodium yang di bebaskan di titrasi dengan larutan Na-tiosulfat 0,1 N dengan memakai indikator pati sebanyak 2 - 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maaka sebaiknya indikator pati di berikan pada saat titrasi hampoir berakhir.
Cara perhitungan Gula Reduksi dengan metode Luff Schoorl:
Mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula reduksi dalam bahan lalu cari menggunakan Tabel Luff Schoorl
Continue Reading...

Nilai pH Bahan pangan

Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah pH. Ph  adalah suatu nilai yang menunjukkan keasaman atau kebasaan suatu zat.. Dengan menggunakan pH-meter, nilai pH suatu bahan dapat diukur, umumnya berkisar antara 0 sampai 14. Nilai pH 7 menunjukkan bahan bersifat netral.  Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam, sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih bersifat basa.
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar netral hingga sedikit asam. pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah. Pengelompokan bahan pangan berdasarkan nilai pH-nya adalah sebagai berikut:
 
1. bahan Pangan berasam rendah, adalah pangan yang mempunyai nilai pH 4,6 atau lebih, misalnya daging, ikan, susu, telur dan kebanyakan sayuran. Pangan semacam ini harus mendapatkan perlakuan pengawetan secara hati-hati karena mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, termasuk bakteri patogen yang berbahaya.
 
2. Bahan Pangan asam, adalah pangan yang mempunyai pH 3,7 – 4 misalnya beberapa sayuran dan buah-buahan.

3. Bahan Pangan berasam tinggi, adalah pangan yang mempunyai pH di bawah 3,7, misalnya sayur asin, acar, dan lain-lain.

4. Bahan pangan sifat basa, adalah bahan pangan yang memiliki pH diatas 7,0

Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba. Prinsip ini dapat dilakukan dengan cara menambahkan asam ke dalam makanan seperti dalam pembuatan acar atau asinan. Cara lain adalah fermentasi agar terbentuk asam oleh mikroba seperti dalam pembuatan sayur asin.
Continue Reading...

Aktivitas air (aw) Bahan Pangan

Aktivitas air (aw) bahan pangan menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis dapat diperoleh dengan cara membagi %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan kadar air dibagi dengan 100.
Contoh:  jika suatu jenis pangan mempunyai aw = 0,70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70% kadar air pangan tetap (yang menguap sama dengan yang terserap).
 
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan awbahan tersebut. Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol.
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
•     Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75.
•     Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6.
•     Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
 
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas 0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan terutama adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 – 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.
 
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan.
Continue Reading...

Faktor-Faktor yang Mempengarungi Proses Pengeringan

Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Secara umum, faktor-faktor tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu:

1.      Faktor Internal
Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Faktor-faktor tersebut adalah
  • Luas permukaan dari bahan pangan
  • Kadar air awal bahan pangan
  • Komposisi kimia bahan
  • Ukuran bahan pangan
  • Tekanan parsial dalam bahan pangan
2.      Faktor EksternalFaktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari lingkungan atau alat. Faktor-faktor tersebut adalah

  • Suhu
  • Tekanan
  • Kelembaban udara
  • Kecepatan volumetrik aliran udara pengering
Continue Reading...

Cara membuat Nata de Coco | Proses pembuatan Nata de Coco

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium. Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa. Selain dari air kelapa ada banyak produk nata lain yang di beri nama sesuai dengan bahan baku asalnya. Contohnya:
  • Nata de Pina, adalah Nata yang di buat dari limbah nanas
  • Nata de Soya, adalah nata yang di buat limbah cair tahu atau tempe
  • Nata de Cassava, adalah nata yang di buat dari limbah tapioka
Walaupun berbahan dasar berbeda, serat selulosa yang di hasilkan hampir sama bentuknya. Karena itu produk nata yang di hasilkan juga memiliki karakteristik hampir sama. Namun, saat ini,  nata-nata berbahan lain tidak begitu terkenal, konsumen hanay tahu kalau nata di buatdari fermentasi air kelapa. Karena itu mereka hanya kenal dengan istilah Nata de Coco saja.


Karena Nata adalah serat selulosa murni, maka tidak memiliki kadar Nutrisi atau kalaupun ada kadar nutrisinya sangat rendah bahkan kebanyakan tidak ada. Karena itu produk nata, sangat bagus untuk mereka yang sedang menjalani diet, karena konsumsi nata menyebabkan perut merasa kenyang tanpa adanya asupan gula. karena enzim pencernaan manusia tidak memiliki kemampuan untuk mencerna selulosa menjadi gula sederhana. Karena untuk bis amenrombak selulosa menjadi gula sederhana di perlukan enzim selulosa.

Berikut ini adalah cara membuat Nata de Coco versi Mas Agus Krisno

Bahan yang diperlukan :
  • Air kelapa 2 ½ liter
  • Gula pasir 200 gr
  • Pupuk ZA (urea) ½ sendok makan
  • Asam cuka glacial (CH3COOH ) ½ sendok makan
  • Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di laboratorium pertanian)
Cara Membuat Nata de Coco :

  • Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam.
  • Saring dan dinginkan dalam suhu 25-30oC.
  • Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata.
  •  Tuang campuran ini dalam baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm.
  • Tutup atasnya dengan kain kasa atau kertas.
  • Inkubasikan/fermentasikan selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan di tempat yang gelap.
  • Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini. Potong-potong dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang.
  • Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup gula atau sirup buah aneka rasa.
  • Kemas sesuai selera.
Continue Reading...

Cara membuat Keju | Proses Pembuatan Keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.


Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat), susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.

Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya:
  • keju romano,
  • keju parmesan sebagai keju sangat keras,
  • keju cheddar,
  • kejuswiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium sp.,
  • keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai keju setengah lunak,
  • keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium camemberti.
Proses Pembuatan keju

  • Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
  • Pengasaman susu, tjuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
  • Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
  • Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
by: Mas Agus Krisno
Continue Reading...

Jenis dan Macam Mikroorganisme yang bermanfaat dalam Pengolahan Pangan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pengolahan bahan pangan  yang dibantu oleh mikroorganisme adalah proses fermentasi, seperti dalam pembuatan tempe, keju, yoghurt, dan lain-lain. Berikut ini berbagai jenis Mikroorganisme yng di gunakan dalam proses pembuatan berbagai jenis bahan pangan

Mikroorganisme yang bermanfaat dalam pengolahan pangan antara lain:

1. Produk olahan Susu
  • Pembuatan Yoghurt,
    Mikroorganisme: Bakteri Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus termophillus
  • Pembuatan Mentega
    Mikroorganisme: bakteri Streptococcus lactis
  • Pembuatan keju
    Mikroorganisme: jamur Panicillium requiforti, bekteri Propioni bacterium (keju swiss)
2. Produk olahan kedelai
  • Pembuatan tempe
    Jamur: Rhizopus oligosporus, Rhizopus stoloniferus, Rhizopus oryzae
  • Pembuatan Kecap
    Jamur: Aspergillus oryzae
3.Produk olahan kacang tanah
  • Pembuatan oncom
    Jamur:Neurospora sitophyla
4. Produk olahan beras / beras ketan
  • Pembuatan tape ketan/tape nasi
    Jamur: Saccharomyces cereviseae, Endomycopsis fibulegera
5. Produk olahan Singkong
  • Pembuatan tape singkong
    Jamur: Saccharomyces elipsoides, Endomycopsis fibulegera
6. Produk olahan lain:

  • Pembuatan nata de coco
    Bakteri: Acetobacter xylinum
  • Pembuatan Roti
    Jamur: Saccharomyces elipsoides
  • Pembuatan asina Kubis
    Bakteri: Enterobacter sp.
  • Pembuatan minuman beralkohol (bahan: padi-padian & umbi-umbian)
    Jamur: Saccharomyces cereviseae dan Saccharomyces caelsbergensis
  • Pembuatan Protein sel tunggal
    Mikroorganisme: Alga bersel satu Spirulina & Chlorella
Continue Reading...